•°. *࿐ 天心園 ♠

肩胛部
是經常運動的部位肌肉發達筋多肉質較堅實
a.嫩肩里肌附著愉於肩胛骨上之一塊肉，富油花且肉質嫩是極佳的牛排燒烤及火鍋片用肉。
b.下肩胛沙朗心油花含量適中口感佳適合牛排燒烤及火鍋片

肋脊部
運動量較小，肉質嫩，大理石油花均勻，俗稱沙朗牛排，即切自肋脊部，常以煎烤牛排烹調，也常用於蒸牛肉火鍋片鐵板燒等。

腱子
牛腱心〈HEEL MUSCLE〉屬常運動的部位，筋紋呈花狀。美國肉牛以穀物飼育且牛齡小，烹調時間只為草飼牛之一半。筋煮後QQ多汁，口感極佳。適合滷、清燉、切薄片以火鍋、炒的方式食用。

牛小排
取自牛隻的前胸肋骨〈Short Rib〉部位，此部位的肉質結實帶油筋且油脂甚多，非常適合以炭燒或燒烤的方式，燒烤過程中油脂會滋滋地流出，香味四溢。建議食用熟度不宜太生，在全熟的狀態下，牛肉煎熟而收縮會與骨頭部位自然分離，此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。

前腰脊部
腰脊部運動量較少，肉質較嫩，大理石油花分部均勻，是屬於屠體大里肌肉之後段，丁骨、紐約客牛排即是腰脊肉切得。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調。也常被於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。

里肌肉〈腰內肉〉
運動量較少，是最嫩的部位、常用來做菲力牛排及鐵板燒。 

後腰脊肉
一般所稱沙朗應屬此部位。後腰脊肉分上下兩部份：上部份的肉質細嫩
且含油花，又分上後腰里肌肉與嫩蓋仔肉〈嫩後腰里肌〉
a. 上後腰里肌肉〈TOP SIRLOIN BUTT〉其肉質細嫩，是很好的牛排、燒肉及炒肉。
b. 上後腰嫩蓋仔肉〈CULOTTE〉為肉牛屠體五塊最嫩肉之一塊，其肉質細嫩含油花，是上等的牛排及燒烤肉選材。 

後腿部
居外側後腿肉部位，狀似菲力。但肉質卻較粗且硬實，通常用以炒肉絲、火鍋片。如做牛排，最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。

腹脅肉
肉質纖維較粗，常以修去脂肪後以腹脅排方式販賣，也可用來做薄片燒肉。